10 piatti tipici della cucina marocchina accompagnati da 10 indirizzi. Un viaggio che attraversa il Marocco da Rabat al deserto Erg Chebbi, tra sapori speziati e il caldo vento dell’Africa.     

La cucina marocchina è ruspante. È così che amo definirla.
Esalta la terra, restituisce dignità alle erbe, insaporisce con i semi.
La cucina marocchina non è intimorita da aglio e cipolla. È semplice ma incredibilmente decisa.
La cucina marocchina è speziata, colorata.
La cucina marocchina non è solo couscous.

Questo post vuole essere una sorta di guida ai piatti tipici del Marocco, dedicata a chi è in partenza e alla spasmodica ricerca di cosa assaggiare assolutamente nella patria del tè alla menta. Un viaggio non dovrebbe mai prescindere dall’esplorazione di sapori, profumi e tradizioni, del resto, come saggiamente affermato da Jean Brunhes “mangiare, è incorporare un territorio.”

I piatti tipici della cucina marocchina

I ‘simboli’: 10 piatti tipici della cucina marocchina accompagnati da 10 indirizzi, consigliati da chi di Marocco, viaggi e cucina se ne intende davvero. Un post scritto a più mani, che apre lo stomaco e stuzzica le papille gustative; un viaggio che attraversa il Marocco da nord a sud, tra fumo d’arrosto e profumo di cannella; una breve guida in cui ho voluto riunire travel blogger e viaggiatori richiamati dall’aria calda dell’Africa e dal silenzio del Sahara.

Baghrir

Uno, due, tre risvegli al profumo di pain au chocolat, caldi, appena sfornati.
Nel mio primo viaggio in Marocco ho dovuto aspettare qualche giorno prima di assaggiare lui, il baghrir. Ero al sole, su una terrazza affacciata nella Medina di Taroudant, con un succo d’arancia in una mano e un tè alla menta nell’altra, in attesa di qualcosa di caldo con cui accompagnare la felice visione di una marmellata fatta in casa. E così, tra un sorso arancio e uno verde, arrivò il baghrir, anche detto “crêpes mille trous”, ovvero, crêpes mille buchi, a causa della superficie interamente bucherellata.

Un impasto di semola, acqua, farina e lievito: leggere, assolutamente perfette con un velo di burro e uno di marmellata. La colazione in Marocco è sinonimo di baghrir e succo d’arancia, l’annoso problema è disabituarsi a queste piccole crespelle nordafricane una volta tornati in patria.

Il mio personale podio va di diritto al baghir del Riad Dar Benyara di Taroudant (46 Derb Ben Yara Jamaa Lakbir). Lo ammetto, un pezzo del mio cuore è rimasto lì e in questo post su Taroudant racconto il perché.

Couscous

Dall’unione di acqua e semola, lavorate fino alla formazione di piccolissimi granelli, nasce il couscous, il piatto simbolo della cucina marocchina. La tradizione lo vuole accompagnato da verdure (cipolle, aglio, carote, zucchine, patate, pomodori), ceci e dal famoso “Ras el Hanout”, un composto di 30 spezie (non piccanti) che nella ricetta originale prevedeva nientepopodimeno che la cantaride polverizzata, un piccolo coleottero considerato afrodisiaco e bandito dal mercato negli anni ’90.

Couscous accompagnato da verdure quindi, ma anche da agnello, pollo o spezzatino di manzo, cucinato rigorosamente nella “cuscussiera”, caratteristica pentola di terracotta in cui nella parte inferiore vengono cotte verdure e carne, nella parte superiore la semola al vapore.

Medina di Essaouira, bianco ovunque, francese perfetto e un’atmosfera davvero da Mille e una Notte: il miglior cous cous l’ho assaggiato all’Heure Bleue Palais (Rue Ibn Battouta), forse il miglior Relais & Châteaux in cui mi sia mai imbattuta finora. Se passate da Essaouira regalatevi una cena qui: indimenticabile. Ne avevo già parlato in questo post itinerario da Marrakech a Legzira.

Tajine

Tra i piatti tipici della cucina marocchina è senza ombra di dubbio il mio preferito. La mia prima volta in Marocco è stata scandita da 10 pranzi e 10 cene a base di tajine: monotematica ma felice, potrei riassumermi così. Il suo nome deriva dal caratteristico piatto in terracotta in cui carne e verdure vengono cucinate, a fuoco basso, così da risultare tenere e aromatizzate.

Il mqualli (pollo con limone e olive) è sul mio personalissimo podio, seguito a ruota dal mrouzia (agnello con prugne e mandorle).

Simonetta Clucher – Sulle Strade del Mondo
“Un viaggio in Marocco non è completo senza una notte nel deserto Erg Chebbi con relativa autentica cena accanto al fuoco. Si parte da Merzuga a dorso di dromedario e si arriva al campo dopo il tramonto per una cena semplice, ma appetitosa in puro stile beduino, tra cous cous e tajine di pollo con sottofondo di musica berbera.”
Info: www.merzougacameltrekking.com
mustaphamerzougacameltrekking@gmail.com

Tanjia

Ignoravo la sua esistenza, eppure la tanjia è un must della cucina marocchina.

Un mese fa a Marrakech, in un locale nascosto tra bancherelle di menta e olive, ho assaggiato per la prima volta quello che viene definito il piatto tipico di Marrakech (il racconto nel post Cosa fare a Marrakech): agnello, cumino, Ras el Hanout, zafferano, limone candito, burro e olio, cotti in una giara di terracotta (la tanjia appunto) sotto la cenere del “farnatchi”, il forno a legna che scalda gli hammam.

La tradizione vuole che a cucinare la tanjia siano gli uomini: si dice, infatti, che questo piatto sia nato in seguito a una discussione tra moglie e marito. Una di quelle da manuale in cui lei, dopo ore di litigio, conclude con la frase maestra “non potrai mai sbarazzarti di me! Non saresti in grado di cucinarti nemmeno il pranzo!” E così, ferito nell’orgoglio, il marito in cerca di rivalsa raccoglie tutto quello che trova in cucina, lo mette in una giara e si dirige al forno dell’hammam (perché sì, non è in grado di usare neanche il forno tradizionale). Nasce così il piatto tipico di Marrakech, oggi simbolo di amicizia.

Cristina Pasin, Parliamo di Viaggi
“Se volete provare il piatto tipico di Marrakech, la tanjia, dovete andare al Souk Cafè (Derb Sidi Abd El Aziz), sedervi nella sua splendida terrazza panoramica e lasciarvi tentare da questa carne tenerissima e profumata dalle spezie, cotta per ore all’interno di un vaso riposto in un hammam.”

Mèchoui

Agnello arrosto servito con pane, cumino e sale. Se amate l’agnello questo piatto vi donerà 15 minuti di felicità, posso garantirlo.

A Marrakech non posso che indirizzarvi al Vicolo del Mèchoui (a est di Jemaa El Fna, souq Ableuh), una strada straboccante di bancherelle, in cui decine di venditori sono lì tutto il giorno ad affettare e arrostire: scegliete la fetta che più vi alletta, chiedetene un rubb (un quarto di chilo) o un nuss (mezzo chilo) e, nell’attesa, fatevi travolgere dal profumo di arrosto.

Zuppa harira

La zuppa nazionale, simbolo dei 30 giorni di Ramadan durante i quali viene preparata in tutte le case. La prima harira della mia vita è arrivata a Tafraout: uno di quei piatti che crea dipendenza, un mix di carne, legumi, verdure e spezie, tante spezie. Ognuno ha la sua ricetta, ognuno aggiunge o elimina ingredienti, ognuno insaporisce con le spezie che ama di più, fatto sta che un harira non è mai come l’altra.

E ora mi cito, ricordando un indirizzo di cui vado estremamente fiera e orgogliosa. Dopo il mio primo viaggio in Marocco scrivevo: “ad onor del vero, a Tafraout ho mangiato la migliore zuppa marocchina (harira) e la migliore tajine del mio viaggio in Marocco. Segnatevi questo nome: Le Marrakech, 128 Rue Ennahda. Pochi tavoli, 4/5 su un balconcino affacciato sulla strada, gli altri all’interno tra mattonelle e tovaglie celesti. Sembra quasi che i pochi turisti che arrivano fin qui si diano appuntamento in questo ristorante spartano e senza camerieri; forse sono richiamati l’uno dall’altro, forse si fanno ispirare dalla gentilezza del suo padrone di casa, certo è che per chi si ferma a Tafraout per più di due giorni questa diventa una sorta di seconda casa. Con all’incirca 6 euro avrete una zuppa, una tajine o un couscous e un dessert.” (Il resto nel post Tafraout: il Marocco che si tinge di rosa)

Pastilla

O si ama o si odia. Una sfoglia leggera dorata al burro per alcuni minuti, ripiena di carne, cipolle, mandorle, coriandolo, zafferano e cannella, servito con una spolverata di zucchero a velo. Se amate “il dolce un po’ salato” lo apprezzerete.

Cristina Pasin – Parliamo di Viaggi
Una specialità marocchina che adoro incondizionatamente è la pastilla, una tortina dolce-salata fatta di sfoglia ripiena di carne (in genere pollo o piccione), mandorle tostate e tritate, zucchero e cannella. La migliore l’ho assaggiata nel grazioso ristorantino Le Petit Beur a Rabat (Rue Dimachk).”

Katban

Carne, ancora una volta. Ma con il katban, gustosissimo spiedino di carne d’agnello, si entra nel magico mondo dello street-food. Prima di essere arrostiti i piccoli pezzi di carne vengono macerati in una salsa di cipolle, prezzemolo, paprica, sale, pepe, cumino e olio d’oliva: assolutamente da assaggiare, accantonando qualsiasi folle idea di avvelenamento da strada.

Ezio Totorizzo, Spezio
“Esiste un posto in cui il caos regna sovrano in grado, però, di farti sentire al settimo cielo: Piazza Jemaa El Fna. Per necessità e curiosità mi sono trovato a Marrakech l’ultimo giorno di Ramadan, nel pieno della festa, giorno in cui locali e cucine dell’intera città sono chiusi! Tutti tranne le bancarelle di street food di Jemaa El Fna. Qui si possono assaggiare ottimi spiedini di carne (tra cui il katban), lumache alla marocchina (assolutamente da annoverare tra i piatti tipici della cucina marocchina) e tantissimi altri piatti tipici della cucina marocchina. Un’esperienza da provare, che permette davvero di vivere la piazza. Tra i tantissimi banchi di street food consiglio Aicha, tra le più famose e frequentate.”

Corni di gazzella

Piccoli dolci con una base di mandorle tritate, cannella e acqua di fiori d’arancio, serviti quasi sempre insieme all’immancabile tè alla menta. In molti riad vi saranno offerti in segno di benvenuto al vostro arrivo: sedetevi, rilassatevi e godeteveli. Benvenuti in Marocco.

Antonella Deiana – Viaggiatrice appassionata di Marocco
“Segnate questo nome: La Patisserie des Princes (32 rue Bab Agnaou). Qui si trovano i migliori dolci di Marrakech, inclusi i famosi corni di gazzella. Molto rinomata tra i local, questa pasticceria si trova sulla strada che diparte da Jemaa El Fna e prosegue verso rue Bab Agnaou. Tappa consigliatissima e imperdibile.”

Photo Credit baghrir: Cookomix
Photo Credit tanjia: Par Taste
Photo Credit pastilla: Il Cucchiaio di Giada